사냥한 고래는 고기, 비계와 껍질을 먹는다.
보스토크 포토여기서는 자연이 주는 모든 것을 100% 사용한다. 생활 여건이 열악하고 기후도 혹독하며 만들 수 있는 음식의 종류도 매우 적어 사람들은 있는 그대로의 삶에 적응해야 한다. 피를 섞은 우유, 곰 고기, 고래 고기, 바다표범 고기, 이끼가 바로 그런 음식에 해당한다. 축치인들에게 순수 채식주의 따위는 아마도 세상에서 가장 이해할 수 없는 이상한 개념일 것이다.
이들은 주로 고기, 생선, 지방과 딸기를 비롯한 장과류 열매를 먹는다. 혹독한 기후에서는 사냥에서 얻은 것을 최대한 사용하거나 저장해서 버리는 게 없도록 하는 것이 중요하다. 그래서 이들은 우유를 탄 피도 마신다. 영양이 아주 풍부하고 비타민도 함유하고 있기 때문이다.
동물을 사냥하면 일부는 먹고 나머지는 소금에 절이거나 삶거나 말리거나 훈제한다. 일명 고기 구덩이가 널리 사용되는데, 고기를 5m 깊이의 땅 속에 묻어 사실상 썩힌다. 바다코끼리, 바다표범 또는 사슴의 신선한 고기를 몇 달 간 이탄층에 묻고 압력 속에 발효시켜 숙성시킨 다음 먹는다. 그렇게 만든 코팔헨(igunaq)은 그야말로 별식이다.
고기로 치면 사슴 고기가 유명한데,곰 고기를 먹을 때는 특별히 조심해야 한다..
“곰은 사체도 먹는 동물이기 때문에 위험해요. 기생충이 있을 수 있거든요. 그래서 곰 고기를 요리하는 레스토랑에서는 감독관이 검사하죠. 곰 고기는 야생 동물 맛이 나는, 질긴 소고기와 같은 느낌을 줘요, 다른 고기와 혼동할 여지가 없는 맛이죠, 외국인들은 아마 이런 요리를 먹을 준비가 되어 있지 않을 거에요. 시도해 볼 수는 있겠죠”라고 모스크바에 있는 시베리아 요리 전문 레스토랑 ‘쳬모단’(고골레프스키 대로 25번지 1동)의 수석 셰프 올가 라지나는 말한다.
이런 고기를 요리할 때는 신중해야 한다. 기생충 때문에 피가 있는 채로 먹으면 안 된다. 반면 사슴 고기는 피가 흘러도 먹을 수 있다.
몇몇 지역에서는 고래 고기와 바다표범 고기를 먹는다. 국제 포경위원회는 지역 주민들이 회색 고래를 연간 140마리까지 잡을 수 있게 허가하고 있다. 보통 해안에서 망원경으로 고래를 보면 이어 보트로 뒤쫓는다. 사냥한 고래는 고기, 비계와 껍질을 먹는다.
이 지역 음식 가운데 조금이나마 이해가 가는 먹거리로 ‘스트로가니나’가 가 있다. 신선하게 살짝 얼린 사슴 고기나 생선을 가늘고 길게 슬라이스 한 요리다. 사이드 요리로는 야생 열매 (블루베리, 클라우드베리, 솔방울, 코우베리, 눈잣나무 열매, 야생 로즈마리), 학명 특별한 이끼 (학명 Encalypta brevipes, Lyellia aspera, Bryobrittonia longipes)와 북극 억새풀 같은 풀류를 먹는데, 유럽이나 러시아의 일반 주민들이 이런 것들을 먹다가는 사망할 수도 있다.
올가 라지나 셰프가 추코트카의 전통 요리 가운데 만들기가 아주 쉬운 수구다이의 레시피를 공개한다. 사시미와 비슷하다.
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