고대 이집트인들에게 잘 알려진 ‘꿀빵’이 현재 러시아 땅에 해당하는 지역에 나타난 것은 9세기이다. 당시 프랴니크는 호밀가루에 꿀과 과일 주스를 혼합하여 만들었다. 그것이 역사에 기록된 이름을 갖게 된 것은 사실상 인도 및 중동의 향신료들이 혼합되면서부터다. 이 향신료들이 러시아 땅으로 들어오기 시작한 시점은 12~13세기다. 가장 유명한 러시아 프랴니크는 툴스키 프랴니크로, 보통 직사각형 모양이며 잼이나 연유가 들어있는 과자는 모스크바 남쪽 약 200km에 있는 ‘툴라’시의 기업에서 생산된다.
러시아 상인은 아랍과 폭넓게 무역했다.파스틸라가 러시아의 달콤한 과자류 서열 제2위인 것은 그럴 만한 이유가 있다. 지금까지도 세헤라자데 이야기로 유명한 터키쉬 딜라이트(turkish delight)를 강하게 연상시킨다. 사실 14세기 루시에서 생겨난 파스틸라의 주재료는 러시아의 새콤한 사과와 꿀이었다. 제일 맛있는 콜로몐스카야 파스틸라의 비결은 19세기까지 비밀에 부쳐졌었다. 이는 바로, 프랑스인들이 사과 등의 과일로 만든 퓨레에 거품 낸 달걀 흰자를 섞어 새로운 별미인 프랑스 마시멜로를 만들어 내기 전까지였다. 19세기 러시아 파티시에들이 파스틸라의 레시피 중 꿀을 설탕으로 대체한 이후 지금까지 그 레시피 그대로 만들어지고 있다.
이 케이크의 이름은 다분히 상식에 안 맞는다. 젖이 나오는 새가 어디에 있단 말인가? 게다가 생김새도 초콜릿으로 덮인 두꺼운 직사각형 모양으로 지극히 소박하다. 하지만 사실상 파스틸라와 프랑스의 마시멜로도 무색하게 만드는 러시아 최고의 별미 중 하나이다. ‘프티치예 몰로코’가 사회주의 시대에 특허를 받은 첫 케이크인 것도 그런 이유에서이다. 레시피는 모스크바 레스토랑 ‘프라하’의 제과팀장 블라디미르 구랄니크의 지도 하에 몇 몇 파티시에가 개발한 것으로, 프랑스 마시멜로의 레시피를 약간 수정하여 답습했다.
비엔나 케이크 ‘자케르’의 변형으로, 체코의 수도 프라하와는 관계가 없다. 이 케이크의 개발자도 역시 블라디미르 구랄니크인데 그는 근무 초창기에 경험을 교환하기 위해 정기적으로 모스크바에 왔던 체코슬로바키아 출신 제과사에게서 기술을 배웠다. 이 케이크를 만들려면 4가지 종류의 버터 크림이 필요한데, 코냑과 리큐어를 함유하는 것이어야 하며, 본체가 되는 빵은 럼에 흠뻑 적셔야 한다. 오리지널 비엔나 케이크의 레시피에는 크림이 아예 없다. 러시아 제과업계 내에서 ‘프라하’ 케이크가 ‘프티치예 몰로코’ 케이크에 경쟁에서 밀리는 것이 사실인데, ‘프티치예 몰로코’ 케이크와 달리 ‘프라하’ 케이크의 레시피가 특허를 받은 게 아니라서, 현재 모든 제과점에서 이 케이크를 만들 수 있다.
러시아는 북쪽에 위치한 나라이고 그런 지대에서는 과일이 다양하게 자라지 않는다. 그러므로 과일 요리나 디저트 요리의 기본 재료는 사과다. 게다가 전통적으로 러시아 품종이라 하면 거의 다 새콤한 사과이다. 그러나 러시아 요리사들은 이미 아주 오래 전부터 사과를 이용한 달콤한 요리를 개발해 왔다. 여러 가지 시럽과 달콤하게 달인 물에다가 사과를 미리 담가 둔다. 그런 다음 사과심을 도려내어 단 것으로 채우고 굽는다.
모든 것이 부족했던 사회주의 시대에 이 과자를 모르는 학생은 없었다. 그 시절이라 해도 가게에 가면 언제든 이 과자가 있었고, 이 과자를 사기 위해 줄을 설 필요는 거의 없었다. 으깬 땅콩이 들어 있는 과자이다. 제일 유명한 땅콩바는 ‘로트 프론트’ 공장에서 생산하는 제품이다. 열량이 매우 높다는 점을 염두에 두어야 하는데, 100g당 514kcal이다.
조금은 잊혀졌지만 러시아 시골 마을에서는 여전히 접할 수 있는 과자이다. 옛날에는 이 과자를 ‘말린 천상의 사과’라고 불렀다. 마멀레이드와 파스틸라의 중간 정도에 해당한다. 사과, 마르멜로, 자두, 마가목 열매와 같이 펙틴이 많이 들어있는 과일로 만든다.
필자의 개인 취향으로는 러시아에 훨씬 더 맛있는 초콜릿이 있지만 ‘알룐카’는 소련 시절 가장 인지도가 높은 제품 중 하나였으며, 그 후 러시아 초콜릿 산업계에서도 마찬가지가 되었다. ‘알룐카’는 1965년부터 생산되기 시작한 것으로, 사회주의 시절 대중적이며 합리적인 가격의 밀크 초콜릿을 만들자는 식료품 계획의 결과 나타나게 되었다. 초콜릿 포장지에 넣을 인물 사진 콘테스트가 열렸고, 그 조건이 모스크바의 한 신문에 게재되었다. 그 결과, 공장에서 디자이너로 일하는 직원의 8개월 된 딸의 사진이 당첨됐다. 비록 스탈린의 딸 스베틀라나 알릴루예바가 포장지의 진짜 주인공이라는 설이 나중에 등장했지만 말이다.
